En el concurso de quesos, después de un largo debate por lo reñido de la competencia, se llevaron las palmas el provolone de La Serenísima (ganador entre las industrias) y el queso de cabra de cuajada láctica Saint Julien, de Cabañas Piedras Blancas, en la categorías pymes, que también había ganado el oro en 2005.

Ayer fue una jornada particularmente movida porque a los certámenes se sumaron la elección de las campeonas Jersey y el campeón Holando, así como la presencia de dirigentes políticos y de empresarios.

El Tercer Concurso de Quesos fue el mayor atractivo del día y concentró la atención de los visitantes, que colmaron el Salón del Sabor de la muestra para seguir las alternativas del certamen, o bien mirar la transmisión en directo por Internet por medio de una pantalla instalada en el stand del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). La jura de los quesos demandó varias jornadas de capacitación en análisis sensorial para los jurados (previas a la muestra), seis horas de análisis de más de un centenar de muestras y el trabajo de 30 jurados, seleccionados entre empresas, instituciones y universidades nacionales.

Las firmas lecheras participaron con una salvedad: "Ningún representante de una firma prueba una muestra de su propia empresa", según manifestó Roberto Castañeda, director de INTI Lácteos.

Además, las juras de las cualidades referidas a la apariencia y al sabor se hicieron por separado y con muestras diferentes, "para evitar que la apariencia de un queso influya en el juicio sobre su sabor".

Castañeda no fue el único coordinador del certamen. Trabajaron con él los comisarios extranjeros Roland Perrin, José Galván Romo y Giulio Emaldi, vistos como estrellas a los ojos de los productores y técnicos en alimentos asistentes, que se les acercaron continuamente durante la jura para hacer preguntas o sacarse fotos junto a ellos.

Ojos expertos

Sin embargo, ni la atención despertada por los comisarios extranjeros ni la afluencia del público lograron distraer a los jurados. Encerrados en una especie de corralito, los expertos no sacaron la vista de las planillas. La ceremonia tomó el carácter de un cónclave, y los catadores, vestidos de blanco, parecían cardenales en un cónclave por la seriedad de sus rostros.

Alrededor de ellos permanecieron industriales, pequeños productores y visitantes conteniendo la respiración y esperando que ganara su favorito.

Esa escena fue observada con una sonrisa por el francés Roland Perrin. Nacido en Conte France, una región netamente quesera, es el gurú de los quesos en su país. Francia es la capital del queso (produce 1,5 millones de toneladas por año y 500 diferentes variedades propias).

Pero, a pesar de que la Argentina está en las grandes ligas, Perrin consideró que todavía no es candidata a ganar el mundial, al menos, en lo que a quesos se refiere. "Faltaría un poco más de innovación en materia de tipo de quesos. También tecnología", afirmó. Lo mismo que sugirió Galván Romo, joven experto que llegó desde España para ser comisario del certamen.

Además de los concursos de quesos, las juras de razas lecheras despertaron el interés del público. En la raza Jersey, tanto la Gran Campeón Hembra como la Reservada Gran Campeón fueron para la Cabaña San Isidro Labrador, propiedad de María Carmen Sundblad de Perez Companc. En Holando, el Gran Campeón Macho fue para la Cabaña La Lilia, de Onelio Barberis, y el Reservado Gran Campeón fue para la Cabaña El Suspiro. En Pardo Suizo, la Gran Campeona Hembra fue para la Cabaña Las Delicias, de la escuela agropecuaria homónima y la Reservada Gran Campeona fue para la Cabaña El Recuerdo, de Daniel Mones Cazón.

Por Mercedes Colombres
Enviada especial