• Forma parte de los llamados "alimentos funcionales"

• Tiene una acción benéfica sobre la salud

Tratar la diarrea crónica, disminuir el riesgo de infecciones, reforzar la respuesta inmune o reducir la pérdida de calcio en la mujer adulta son sólo algunas de las virtudes de un nuevo tipo de alimentos funcionales: los "simbióticos", que por primera vez tendrán un exponente local gracias a un renovado acuerdo entre una empresa argentina e investigadores del Centro de Referencia en Lactobacilos (Cerela), del Conicet. En la presentación estuvieron los directivos de la empresa y los doctores Eduardo Charreau, Mario Lattuada y Carlos Martínez, del directorio del Conicet.

"Los alimentos funcionales son los que tienen la potencialidad de actuar positivamente sobre la salud -explicó ayer la doctora en ciencias químicas Margarita Olivera Carrión, presidenta de la Asociación de Tecnólogos Alimentarios, durante una presentación a la prensa-. Es decir que no sólo tienen nutrientes, sino también otros componentes que mejoran el bienestar general y pueden reducir el riesgo de enfermedades. Los simbióticos contienen microorganismos vivos que cuando se ingieren en suficiente cantidad promueven beneficios para la salud (lactobacilos) y fructanos naturales (un sustrato que promueve el desarrollo de bacterias benéficas)."

El de los alimentos funcionales es un concepto que comenzó a gestarse en Japón, en los años ochenta, momento en que se verificó una drástica prolongación de la expectativa de vida de la población de ese país. "El gobierno, entonces, puso en marcha un programa para determinar cuáles podían ser los componentes bioactivos más eficaces -precisó Olivera Carrión-. Nació así la denominación Foshu, alimentos funcionales o para usos específicos, de los que en la actualidad existen ya 341, la mayoría de los cuales (un 64%) está orientada al buen funcionamiento del sistema digestivo."

Cuando el bebe nace, su intestino es estéril. Si es amamantado, primero se coloniza con microorganismos benéficos, que al comienzo predominan, pero a lo largo de la vida el equilibrio entre microorganismos "buenos" y "malos" se altera.

Los alimentos "probióticos" se desarrollaron precisamente para reforzar las defensas naturales del organismo. Se caracterizan por incluir microorganismos benéficos que colonizan transitoriamente el colon (alrededor de 72 horas), desarrollan metabolitos, estimulan un aumento de la respuesta inmune y, por efecto competitivo, disminuyen la adhesión de patógenos a las vellosidades intestinales.

Claro que no es sencillo desarrollar un probiótico: los microorganismos tienen que ser habitantes normales del tracto gastrointestinal humano, mantenerse viables en el alimento portador, ser tolerantes a la acidez estomacal y poseer capacidad de adherencia. "No son tantas las cepas que pueden reunir estas características", subrayó la doctora Olivera Carrión.

Es aquí donde entra en escena el Cerela, poseedor de una colección de cultivos que incluye 1200 bacterias lácticas. Sus investigadores trabajan en la identificación y análisis de estas cepas desde hace casi 30 años.

"Casi al mismo tiempo en que en Japón comenzaban a desarrollarse los alimentos funcionales, nosotros en Tucumán -sin saberlo- estábamos iniciando la investigación vinculada con probióticos", recordó la doctora Silvia González, docente de la cátedra de Salud Pública de la Universidad Nacional de Tucumán e investigadora del Laboratorio de Ecofisiología Tecnológica del Cerela.

González, que se inició en la ciencia precisamente con una tesis sobre lactobacilos, participó en la identificación del L. casei CRL 431 y del L. acidophilus CRL 730, dos cepas cuya acción benéfica fue probada en más de cien trabajos científicos y que fueron depositadas en colecciones internacionales de Estados Unidos y Europa para resguardar los derechos comerciales del Cerela.

Gracias a un acuerdo renovado en 2005, la empresa SanCor emplea en este nuevo producto el conocimiento del Cerela -en este caso el Lactobacillus casei- en su formulación del SanCor Bio.

"Las características de un probiótico no dependen ni del género ni de la especie, sino de la cepa -subrayó la investigadora-. En ese sentido, el Lactobacillus casei es absolutamente seguro."

Pero para que el nuevo alimento pertenezca a la generación de los simbióticos, además de estos microorganismos incluye otro ingrediente bioactivo: fructanos, carbohidratos formados por unidades de fructosa (un tipo de glucosa presente en las frutas y la miel) que se encuentran en la raíz de achicoria, la cebolla, el ajo, los espárragos, las bananas y los alcauciles, entre otros.

Estudios in vitro mostraron que los fructanos naturales son metabolizados por las bifidobacterias (microorganismos "buenos" del tracto digestivo). Esto produce mayor acidez en el medio intestinal que inhibe la multiplicación de Escherichia coli, Clostridium y otras bacterias patógenas. Las bifidobacterias mejoran además la absorción del calcio.

Los fructanos son "prebióticos", es decir, no digeribles por el organismo, pero estimulan el crecimiento o la actividad de una o más bacterias en el colon y de esa manera modulan la composición de la flora intestinal.

Los beneficios del nuevo alimento simbiótico, según González, muestran a las claras cómo se puede llegar a un desarrollo tecnológico si se cuenta con el sólido respaldo de la investigación básica.

aquiroga@clarin.com

El Gobierno presentó ayer una lista de 351 productos con una banda de precios acordados que se mantendrían sin cambios por un año. Se trata de los artículos incluidos en los distintos acuerdos que el presidente Néstor Kirchner y la ministra Felisa Miceli vienen firmando desde enero. Abarcan alimentos, bebidas, artículos de tocador y útiles escolares.

En febrero terminaron los acuerdos firmados con los supermercados para mantener quietos hasta el 31 de enero el precio de 223 artículos envasados, más cinco productos frescos.

Con una inflación del 1,3% en el primer mes del año, el Gobierno decidió cambiar de estrategia. Y comenzó a tejer acuerdos por empresa. En todos los casos, los precios se mantienen por un año, pero cada dos meses se revisará la estructura de producción del sector. Esta última cláusula deja abierta la posibilidad de que haya subas de precios si aumentan los costos.

Cuando consiguió tener más de 200 productos bajo ese régimen, el Gobierno convocó a los hipermercados, los supermercados chinos y los comercios minoristas para que se sumaran al acuerdo. Fue en está última etapa cuando se definió que, en lugar de existir un precio único por producto, como figuraba en el convenio firmado con cada empresa, se iba a fijar una banda de precios acordados. La explicación de Economía es que "la estructura de costos varía de comercio a comercio y por eso se resolvió dar flexibilidad".

Así, por ejemplo, el aceite Ideal de un litro y medio oscilará entre 3,99 y 4,36 pesos. El detergente Cierto de 750 ml, irá de 6,49 a 6,95. Y los cuadernos de tapa dura de 50 hojas costarán de 2,39 a 3,08 pesos.

Desde Economía, insisten en que no se trata de precios máximos, sino de precios sugeridos. Y aseguraron que todos los artículos mantienen los precios que tenían al 30 de noviembre del 2005.

La semana próxima arrancará una campaña de difusión a través de folletos en comercios y supermercados donde figurará la lista de precios. De los 351 productos del listado, hay 93 artículos escolares, que incluyen útiles, guardapolvos, zapatillas y mochilas. Además, hay otros 50 productos que corresponden al autoservicio mayorista Maxiconsumo, que en lugar de tener bandas cuentan con precio fijo.

El Palacio de Hacienda convocó a varias entidades empresariales, de consumidores y a la Federación Argentina de Municipios para que salgan a la calle a verificar el cumplimiento de los acuerdos. "Nada hace suponer que no vayan a cumplirse. Si eso ocurriese se trabajará sobre cada caso", dijo un funcionario.

Lo cierto es que no están previstas sanciones o multas. El Gobierno confía en que las empresas cumplan con lo pactado y en que la posibilidad de ser "escrachados" públicamente por incumplidores los haga desistir de cualquier rebeldía. Entre las compañías que se sumaron aparecen Molinos, Química Estrella, Unilever, Procter & Gamble, La Serenísima, Nestlé, Arcor, Sancor, Dadone, entre otras.

Por otra parte, el ministro de Salud, Ginés González García, dijo ayer que la semana próxima quedará cerrado el acuerdo con las cámaras del sector farmacéutico para extender por 60 días los precios vigentes de los medicamentos. También la semana próxima, Economía buscará sumar nuevos acuerdos para productos envasados y avanzar sobre un convenio que permita fijar bandas de precios para productos frescos, como frutas y verduras.

Por el lado de la carne, la intención es aumentar los controles de higiene y seguridad en los frigoríficos para persuadir a a los empresarios del sector de que no saquen los pies del plato.

Desde vitaminas y proteínas hasta calcio, hierro y magnesio. Ya sea cebado de forma clásica, helado o como mate cocido; es una buena opción para cuidar la salud.

Mariana Nisebe. De la Redacción de Clarín.com.

mnisebe@claringlobal.com.ar

Matear es una tradición que lleva años y siempre es una buena excusa para unir a la familia y a los amigos. Pero el consumo de yerba mate no sólo tiene beneficios sociales, también aporta nutrientes tales como proteínas, vitamina A, B1, B2, B3, B5, C y E, fósforo, calcio, hierro y magnesio entre otros.

Aún más: investigadores del Instituto Pasteur y de la Sociedad Científica de París, concluyeron que el mate contiene prácticamente todas las vitaminas necesarias para la vida. Y con el fin de incentivar aún más este hábito y difundir los variados beneficios que aporta su consumo, el Instituto Nacional de la Yerba Mate comenzó una campaña en la Costa Atlántica, gimnasios, colonias de vacaciones y demás espacios no tradicionales para apuntalar esta costumbre.

Las opiniones respecto de la benéfica acción fisiológica del mate son coincidentes entre los científicos. Es una poderosa fuente de vitaminas del complejo B, que contribuyen a que el organismo libere y aproveche la energía contenida en los alimentos; además de la C y A. Contiene Potasio, esencial para el correcto funcionamiento del corazón y Magnesio, que ayuda a incorporar las proteínas.

Además, es un poderoso antioxidante, que detiene el envejecimiento celular, aumenta las defensas naturales del organismo, previene el crecimiento de células cancerígenas y disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Por último, hay que mencionar su efecto energizante de sus xantinas, compuestos que estimulan el Sistema Nervioso Central. Dicha estimulación se traduce en excitación, dominando y regulando el esfuerzo intelectual y muscular.

En nuestro país, según datos del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria las provincias de Misiones y Corrientes, poseen características geográficas, climatológicas, culturales, entre otras que colocan a la Argentina como el principal productor mundial de yerba mate. Las posibilidades de diferenciación y las bondades de la yerba mate, tales como su condición natural y sus características nutricionales, representan un interesante potencial como producto no tradicional, para ofertar a los mercados mundiales. Esto no es una novedad, dado que la demanda internacional de las infusiones se orienta gradualmente hacia los productos naturales, digestivos, con antioxidantes naturales y equilibrado valor nutricional.

La yerba mate es una hierba sudamericana que sigue ganando admiradores en el mundo. La planta de la que se obtiene esta infusión, tiene un nombre científico: Ilex-Paraguariensis y pertenece a la familia de las aquifoliáceas, de hojas perennes. La palabra mate deriva del quechua "mati", que significa vaso o recipiente para beber. Luego, por extensión, el vocablo pasó también a designar a la infusión propiamente dicha. Pero, ¿por qué se dice cebar mate en vez de servir mate?. Cuentan quienes más saben que, en algunas familias antiguas, sólo lo hacían sirvientas especialmente dedicadas a este arte, llamadas cebadoras de mate. La palabra cebar expresa la idea de mantener, alimentar, sustentar algo en estado floreciente. Al decir cebar mate se quiere significar, no el acto de llenar el mate con agua caliente, sino mantener ese mate en condiciones siempre apetitosas.

Y, según cómo o con qué se lo cebe, el mate transmite estados de ánimo o deseos del cebador hacia quien habrá de tomarlo. Está entonces el mate amargo (indiferencia), dulce (amistad), muy dulce (hablá con mis padres), frío (desprecio, indiferencia), con miel (casamiento), hirviendo (odio), con cáscara de naranja (ven a buscarme) o mate espumoso (Cariño verdadero).

El origen de la yerba mate se pierde en el tiempo. Cuenta la leyenda que mucho antes de la llegada de los españoles, un viejito y su nieta, cansados de deambular con su tribu nómade, se quedaron en las serranías cerca de las Cataratas del Iguazú. Una tarde llegó hasta la choza un extraño viajero de tez pálida. El viajero, que no era otro que Tupá (dios del Bien), quiso recompensar la bondadosa atención que el viejo le brindó e hizo crecer una planta cuyas hojas serían calmante de la sed, compañía para las horas de soledad y generoso tributo para las visitas. Tupá les enseño a preparar la yerba para tomarla y los hizo guardianes de la planta y desde entonces se convirtieron en los dioses protectores del yerbatal, Caá Yará (el viejo) y Caá Yarí (la nieta).

A pesar del calor, las calles principales del Barrio Chino (Arribeños entre el 2100 y el 2300) estaban colmadas de gente. Además de los típicos restoranes y locales de venta de productos orientales, sobre la vereda de Arribeños se sucedían puestos ofreciendo todo tipo de productos: desde comidas típicas (panchos chinos —salchicha en palito cubierta con masa tipo panqueque—, hielo rallado —hielo picado saborizado con miel y porotos dulces—, y cubanitos chinos) hasta masajeadores, abanicos, y variedad de adornos .

Min está sentada en uno de los puestos. Sus manos ágiles trazan los ideogramas chinos que traducen los nombres que sus clientes le piden. Primero es Camila, luego Patricia, y finalmente Rodrigo, un rubio de 9 años que abre los ojos sorprendido mientras escriben su nombre.

«La verdad, está bueno. Compramos unas cuantas cosas lindas y no muy caras», relata Nadia (20) junto a sus cuatro amigas.

En un local de acupuntura unas cuantas personas hacen cola para hacerse un chequeo de salud por 5 pesos. «A mí me salió exactamente lo que me pasa», dice Marta (45), convencida, luego de terminar su sesión.

De a ratos, explota algún petardo. La tradición dice que el ruido atrae a los buenos espíritus.