Donde nace la cerveza

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Clarín

 

AGROINDUSTRIA: LA MALTERIA QUILMES DE TRES ARROYOS

La ampliación de la Maltería Quilmes, que se acaba de finalizar, consolida el lugar que logró la cebada en la agricultura argentina.

Héctor A. Huergo.

hhuergo@clarin.com

Visitar la planta Tres Arroyos de Cervecería y Maltería Quilmes, una de las empresas más importantes de la industria de bebidas de la Argentina, fue una buena oportunidad para ver cómo la cebada le da batalla al trigo, hasta hace poco tiempo dueño absoluto en el Sudeste. Un reinado histórico, reforzado en los últimos años con la aparición de la genética europea, que elevó sustancialmente el potencial de rendimiento.

Frente a este panorama, la cadena cervecera tuvo que ponerse las pilas. Apareció una nueva genética, también de origen europeo, de la mano de la Maltería Quilmes, y se ajustó la relación con los productores a través de un sistema de contratos confiable. Hoy se siembran 80.000 hectáreas en toda la provincia, y el cultivo se extiende mientras crece la demanda industrial, fortalecida por la creciente presencia en el mercado internacional. Ahora, Quilmes está finalizando la ampliación de sus instalaciones, lo que implica un crecimiento del 100% en su capacidad de elaboración.

Manuel Escudero es un productor de Tres Arroyos que le encontró el lugar a la cebada. «Empecé a probar hace unos años —dice—, para ver si la cebada podía ser mejor negocio que el trigo. Siembro todo Baguette, buscando el máximo rinde físico y económico. Con las nuevas variedades de cebada consigo los mismos rendimientos, a veces más, y cosecho antes, lo que me permite sembrar soja de segunda con mayor seguridad». Y asegura que la cebada resiste mejor las heladas tardías. Con esos argumentos, hoy ya siembra la misma superficie con trigo que con cebada.

Explica que a la cebada hay que hacerla con alta tecnología. Antes se pensaba que cuando había mucho nitrógeno, el grano contenía un exceso de proteína, lo que enturbiaba el mosto. Escudero sabe que este criterio ya no sirve: «sin fósforo y nitrógeno fracasaríamos, no cosecharíamos nada. Como los costos son elevados hay que apuntar al máximo rinde, y con estas variedades es fácil superar los 6.000 kilos por hectárea, con nivel medio de proteína que es lo que premia la industria».

El gerente de Agronegocios de Maltería Quilmes, el Ing. Agr. Alfredo Herrán, asiente. El está a cargo de los contratos con acopios y productores directos. «Toda nuestra originación de cebada se basa en contratos, que toman como base la cotización del trigo, con bonificaciones por calidad». Asegura que se ha transitado de un esquema de «comprador-vendedor» a un modelo de asocia ción, donde la empresa brinda apoyo técnico y mayor elasticidad para recibir mercadería, aún cuando luego haya que asumir el descarte si la calidad no es la requerida. «El nivel de conflicto tiende a cero», afirma Herrán.

La empresa también compra maíz en el NEA, que se elabora en una planta en Corrientes. Y en Neuquén y El Bolsón se origina el lúpulo, el aromatizante que le da el «amargor» a la cerveza. En Neuquén cuentan con 50 hectáreas propias, en El Bolsón, se compra a terceros.

Desde 1974, la empresa cuenta con un campo experimental. Ahora está a cargo de Antonio Aguinaga, referente de Investigación y Desarrollo. Desde 1997, la Compañía mantiene un convenio con el Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft, Institut für Pflanzenbau und Pflanzenzüchtung (Centro de investigación en agricultura del estado de Bavaria —Alemania—, Instituto de producción de cultivo y mejoramiento de planta), a través del cual se plantea el intercambio de materiales para lograr mayor variabilidad genética, el asesoramiento en calidad industrial y el proyecto conjunto de marcadores moleculares para resistencia a sequía y calidad maltera. También se firmó, ese mismo año, un acuerdo —vigente actualmente— con el criadero de cebada alemán Ackermann & Co.

El programa de mejoramiento va mucho más allá de la búsqueda de materiales adaptados a las condiciones de la pampa húmeda. Hay en marcha un programa de cruzamientos, y se está comenzando a trabajar en biología molecular, apuntando al uso de marcadores que permitan acelerar el avance genético. Aguinaga estuvo capacitándose en Alemania, donde la cebada le gana al trigo en potencial de rendimiento. El campo experimental cuenta con maquinaria sofisticada para sembrar y cosechar las parcelas.

La planta de elaboración de malta de Tres Arroyos se instaló en 1994. El proceso consiste en hacer germinar la cebada previamente hidratada, para que se desaten los procesos enzimáticos que dejan al almidón en condiciones de ser atacado por las levaduras. Estas son responsables de la fermentación que finaliza en la cerveza. Entre 2004 y 2006, la empresa llevó adelante un proyecto de ampliación de la Maltería Tres Arroyos en dos etapas, con una inversión de 28 millones de dólares (ver recuadro). Con ello duplicó la capacidad original, que ahora es de 200.000 toneladas por año. «Esperamos superar esta cifra ya el primer año», se esperanza Nicolás Bamberg, Gerente Industrial.

La ampliación incluye un imponente sistema de secado con recuperación de calor, a través de un intercambiador de tubos de vidrio que ponen en contacto el aire caliente que sale con el que ingresa desde el ambiente exterior, todo un alarde de ingeniería. Así, la planta quedó preparada para atender la demanda de las distintas plantas cerveceras que Quilmes Industrial SA (Quinsa) posee en Arentina, Bolivia, Chile, Paraguay y Uruguay.

El Mate

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>> >>> >>> >>de amor, o algo: pero no es un día cualquiera.
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>> >>> >>> >>Ninguno de nosotros nos acordamos del día en que tomamos
>> >>>por
>> >>> >>> >>primera vez un mate solo. Pero debe haber sido un día
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>> >>> >>>de
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>> >>> >>> >>La charla, no el mate.
>> >>> >>> >>
>> >>> >>> >>Es el respeto por los tiempos para hablar y escuchar,
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>> >>> >>> >>Es el compañerismo hecho momento.
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>> >>>
>> >>> >>>no?".
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>> >>> >>> >>Es la modestia de quien ceba el mejor mate.
>> >>> >>> >>
>> >>> >>> >>Es la generosidad de dar hasta el final.
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>> >>> >>> >>Es la justicia de uno por uno.
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>> >>> >>> >>pretensiones que compartir.
>> >>> >>> >>
>> >>> >>> >>¿TE SENTISTE INCLUÍDO?…. compartilo entonces con
>>quienes
>> >>> >>>alguna
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Una bacteria «estresada» puede ser más eficiente

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La Nación
 
Hallazgo de investigadores de la UBA

 
Un principio que podría aplicarse a la fabricación de quesos
 

  • Un equipo de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales mostró que, en un medio salino, los lactobacilos trabajan a mayor velocidad
    • Es por la modificación de una enzima

 
Al igual que cualquier mortal, las bacterias también se estresan. Pero esta condición puede ser aprovechada, por ejemplo, para lograr que estos microorganismos degraden determinadas proteínas, como la de la leche, de manera más eficiente. ¿El objetivo? Obtener un queso maduro en pocos días, en lugar de varias semanas.

En un ambiente hostil, como un medio muy salino, por ejemplo, las bacterias deben adaptarse o perecer. Así, se produce en ellas una serie de transformaciones. En el caso de las bacterias lácticas, que son las se emplean para fermentar leche, se modifica una enzima, que comienza a actuar de manera mucho más veloz.

"En el Lactobacillus casei , una situación de estrés por alta concentración de sal produce un cambio en la proteasa, una enzima asociada con la envoltura de esta bacteria.

El cambio le permite alcanzar mayor velocidad de reacción para procesar proteínas del medio, que le sirven a la bacteria para enfrentar la situación y seguir viviendo", explica la doctora Carmen Sánchez de Rivas, investigadora del Departamento de Química Biológica de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, de la UBA.

Estos resultados fueron publicados por Sánchez de Rivas, junto con las doctoras Sandra Ruzal y Mariana Piuri, en Journal of Applied Microbiology.

Entrenamiento biológico

"Si esto pudiera aplicarse en los lactobacilos que se emplean como iniciadores de fermentación en la industria láctea, se podría tener un buen queso, tipo italiano, en plazos más cortos, por ejemplo, algunos días, mientras que ahora lleva de dos a varias semanas", arriesga Ruzal, que también es investigadora del Conicet.

Pero ¿cómo es la adaptación frente al estrés? Cuando la bacteria se encuentra en un medio con mucha sal, comienza a perder agua por un fenómeno de ósmosis. Es decir, el agua sale de su interior para lograr un equilibrio con el exterior, donde hay alta concentración del soluto. Es esta condición la que se aprovecha para preservar la carne: se le agrega una gran cantidad de sal, lo que provoca que las bacterias comiencen a liberar agua y se resequen.

Del mismo modo, si un pez de agua dulce llega al mar, se deseca, pues sus células pierden agua. También, si alguien bebe agua de mar, cuando ésta llega al estómago, la ósmosis hace que el agua de las células del estómago salga hacia el interior de ese órgano, donde se encuentra el agua salada. Así, las células estomacales se resecan.

El hecho es que, ante el riesgo de morir desecada, la bacteria sufre una serie de modificaciones, sobre todo, en la pared que la envuelve. Para retener el agua de su interior, debe incorporar compuestos que cumplan esa función con gran rapidez. Pero primero debe digerirlos mediante una enzima, la proteasa, que en situación de estrés se vuelve más activa y degrada proteínas con alta velocidad.

"Lo que observamos es que la proteasa modifica su estructura, y ese cambio la vuelve mucho más eficiente", explica Sánchez de Rivas. Esa transformación no depende de la activación de un gen (lo que las investigadoras esperaban encontrar), sino que es una modificación estructural que se produce como respuesta al estrés.

"Si se tratara de la acción de un gen, uno podría, por ingeniería genética, modificar la bacteria para que degrade proteínas en forma más eficiente", reflexiona Ruzal. Al no tratarse de un gen, las cosas se complican. ¿Cómo lograr que la proteína se modifique? La clave podría estar, según aventuran las investigadoras, en "entrenar" a la bacteria en un medio altamente salino.

Se sabe que, si un organismo se adapta a una situación de estrés, la próxima vez que deba enfrentarse a una condición igual o parecida su respuesta será más rápida. En el caso de la fabricación de quesos, hay exceso de sal, alta concentración de proteínas y baja actividad del agua. Por tal razón, la bacteria podría responder del mismo modo: una modificación en la proteasa, que le confiere alta velocidad de reacción.

Hasta el momento, lo único que se puede asegurar es que el Lactobacillus casei le hace frente al estrés gracias a la modificación de una proteína que puede degradar la caseína de la leche en forma eficaz. De aquí en más resta probar si este conocimiento puede servir para madurar quesos más velozmente.

Centro de Divulgación Científica, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, UBA.

Por Susana Gallardo
ParaLA NACION

De quesos y bacterias

  • En la fabricación de quesos se emplean diferentes especies de Lactobacillus (en la foto, L. casei) . En los quesos untables, yogur, kefir, queso emmental (suizo) e italiano se utilizan el L.bugaricus, lactis y helveticus.

Buen clima de negocios en el cierre de la gran fiesta lechera

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La Nación
 
Mercoláctea 2006

 
Se subastaron más de 900 animales con precios destacados
 

 
SAN FRANCISCO.- Cerró sus puertas como empezó. Con un marco desbordante de público, un día soleado y la actuación de la cantante Soledad Pastorutti, finalizó ayer en esta ciudad cordobesa Mercoláctea 2006, la fiesta por excelencia para la lechería, organizada por Infortambo y SA LA NACION.

La última jornada de la exposición, que había comenzado el jueves, tuvo de todo: gente que recorría stands de los expositores; familias que paseaban por los corrales de las vacas de la raza Holando Argentino; otras que compraban quesos; un remate con más de 900 animales (donde se pagaron muy buenos precios), y empresas que realizaban un balance de lo que había sido la muestra.

"Estos cuatro días fueron la máxima expresión de la lechería nacional; la mejor forma de demostrarle al resto de los argentinos su potencial, que ocupa mano de obra. La visitaron [en total] unas 150.000 personas", dijo Aldo Ferrari, director de Mercoláctea.

En cuanto a los expositores, por los stands representantes de una decena de firmas dijeron que la exposición les dejó un saldo favorable.

"Fue una exposición espectacular; vendimos tres tractores por unos 480.000 pesos e hicimos 28 presupuestos por un valor de unos 3,7 millones de pesos", comentó Alberto Morero, del departamento comercial de Pauny.

Hugo Bastianelli, propietario de Industrias Baima, se mostró satisfecho por su participación. "Hubo muchas consultas por desmalezadoras, tolvas para semillas y fertilizantes y rastrillos. Confeccionamos unos 150 presupuestos por alrededor de un millón de pesos", dijo.

En DeLaval Bosio también se mostraron conformes con el clima de negocios que hubo durante los cuatro días de la exposición. "El balance es positivo; hicimos unos 80 presupuestos por unos 800.000 dólares, la mayor cantidad de ellos por equipos de ordeño", destacó José Antonio Camoletto, gerente de ventas de la empresa.

En tanto, desde Westfalia Surge, Daniel Ibarrola señaló: "Confeccionamos 35 presupuestos para equipamiento de ordeño y frío por un valor de 1,5 millones de pesos".

Más allá del rubro agropecuario, Mercoláctea también fue una vidriera para las empresas automotrices. En este sentido, Carlos Alves, vendedor de la firma Maipú, comentó que en el stand de la firma se acordaron ocho presupuestos por unos 350.000 dólares por automóviles de la marca Audi.

En los corrales

Mientras tanto, para los productores, el centro de atención de la muestra ayer estuvo en los corrales donde se remataron, a cargo de la Cooperativa Agrícola Ganadera Limitada Guillermo Lehmann, más de 900 animales de las razas lecheras Holando Argentina y Jersey.

El año pasado se habían comercializado 780 animales. Con trámite ágil y valores promedio un 15 o 20 por ciento superiores a los de la exposición anterior, ayer Fiduciaria del Litoral, de Resistencia (Chaco), pagó el máximo de 16.000 pesos al expositor Guillermo Miretti, por un toro Holando Argentino que fue cuarto premio junior mayor.

En Jersey, el máximo por un macho fue de $ 4900. En tanto, en vaquillonas adelantadas (al parir) Holando Argentino, el valor máximo alcanzado fue de 4900 pesos. Por vaquillonas Holando para entorar, el máximo fue de 1700 pesos; por las terneras, el mayor precio fue de 1350 pesos.

Finalmente, las vaquillonas adelantadas (al parir) Jersey hicieron un tope de 2700 pesos. "Se cubrieron las expectativas (por el remate); estamos muy satisfechos", señaló el rematador Miguel Romano.

Por Fernando Bertello
Enviado especial

Vinos argentinos que más venden en el exterior

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La Nación
 
Es uno de los productos emblemáticos de la Argentina y, a la vez, uno de los que más creció en el exterior en los últimos años: el año anterior generó US$ 303,6 millones, un 35 por ciento más que en 2004. Aquí, le presentamos los vinos argentinos que más facturaron en el primer trimestre de este año, según los datos de la empresa mendocina Caucasia Wine Thinking.

1. Alamos Malbec

Es una de las marcas insignia de Bodegas Esmeralda, del grupo Catena. Según la evaluación de los enólogos de la compañía, "el Malbec 2005 de Alamos presenta un color púrpura oscuro con toques de luz violetas. Ofrece aromas brillantes de la cereza negra con notas florales ligeras y un tacto de tostada. En boca es concentrado y los sabores de la frambuesa negra se entremezclan con un tacto de chocolate y de la especia dulce del envejecimiento ligero del roble. Este final es largo y persistente, con los taninos maduros, aterciopelados". En el primer trimestre de este año, 269.015 mil botellas de este vino fueron vendidas en US$ 1.035.508.

2. Terrazas Reserva Malbec

Cuando se trata del Malbec, los vinos argentinos sobresalen. No debería impresionar, entonces, que los dos vinos más vendidos surjan a esta cepa. La nota de cata del Terrazas Reserva lo describe con un color rojo intenso, brillante, con reflejos azules. "De aroma potente y complejo, destella notas de frutos rojos como frambuesa, grosella y dulce de ciruelas. Su reposo en barricas de roble le aporta los aromas a vainilla y caramelo que terminan de enamorar al olfato. En boca, este vino tinto posee gran estructura y se destaca por su carnosidad e intenso sabor a confituras. Su final graso y redondo hacen de él un vino amable", concluye. Un total de 145,6 mil botellas de este varietal facturaron US$ 915.264 entre enero y marzo.

3. Trapiche Cabernet Sauvignon

Es una de las marcas argentina con mayor presencia en los mercados externos. Y el primer Cabernet Sauvingnon en nuestra carta de vinos de exportación. Nacido principalmente en viñedos de la zona alta del río Mendoza, captó ingresos fronteras fuera del país por US$ 769.113 en el primer trimestre de este año, gracias a la venta de 328.125 botellas. El Club del Vino describe a la cosecha 2004 de este varietal como "un vino agradable y sin grandes pretensiones. En nariz fruta roja madura, estragón, especias y tabaco. Cuerpo medio en boca, taninos fundidos y buen equilibrio. Final de persistencia media".

4. Norton Malbec

Una vez más, el Malbec irrumpe en la lista. En esta ocasión, se trata de un varietal joven que sale al mundo para satisfacer el gusto de aquellos consumidores no muy afectos al añejamiento en madera, que buscan el contacto directo con la calidad de las uvas. La bodega lo describe como un vino de "aromas dulces y especiados que recuerdan a la pimienta negra; en boca se presenta frutado, con taninos suaves y armoniosos". En el primer trimestre, 238.158 botellas fueron despechadas a un valor FOB de US$ 754.745.

5. Pampas del Sur Genérico Tinto

Existe poca información disponible acerca de este vino, que algunos sitios de internet especializados atribuyen a la bodega Trivento, propiedad de la chilena Concha y Toro. Algo es seguro: los consumidores argentinos no podrán conseguirlo en suelo argentino, ya que se trata de una marca que sólo se comercializa en el exterior. Se sabe, sí, que en los primeros tres de este año 582.057 botellas fueron colocadas en el exterior, y que dejaron 743.868 dólares, colocandolo en el último lugar de este ranking.

La lechería vivirá desde hoy cuatro días a pura tecnología

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La Nación
 
Con el trasfondo de la disputa por las retenciones, se presentarán 400 expositores

Desde las 9 de hoy, y hasta el domingo próximo a las 19, estará abierta al público Mercoláctea 2006, la muestra para el sector de la lechería de mayor trascendencia en el país, que por sexto año consecutivo se realiza en el pintoresco predio de la Sociedad Rural de San Francisco, Córdoba, a unos 220 kilómetros de la capital provincial. Precisamente, en las instalaciones de la entidad, a pocas cuadras del casco céntrico de la ciudad, se ultiman detalles en pabellones, carpas y stands, que albergarán a los aproximadamente 400 expositores que participarán del encuentro, organizado por Inforcampo Exposiciones y con el auspicio de LA NACION.

Mercoláctea llega en momentos en que la producción está en crecimiento -8% en el primer trimestre del año-, mientras que el precio cayó un 10% entre agosto último y la actualidad. Por ese motivo, los analistas del sector entienden que en este contexto, y cuando la industria cumplió con los acuerdos de precios con el Gobierno, el mantenimiento del actual nivel de retenciones a la exportación parece no tener demasiado sentido y ya vencieron los 90 días para su revisión.

En julio pasado, el Gobierno aumentó del 5% al 15% el gravamen para la leche en polvo y del 5% al 10% el de los quesos con el fin de evitar una mayor presión inflacionaria sobre los precios de la canasta familiar.

Entre los expositores estarán los proveedores de insumos para el sector, con las novedades tecnológicas, centros de inseminación y maquinaria forrajera, y las cabañas de las razas Holando Argentino, Jersey, Pardo Suizo y Sueca Roja y Blanca, que en conjunto aportarán unos 500 ejemplares que serán jurados en la pista central.

En los pabellones adaptados como auditorios se desarrollarán unas 70 conferencias, con disertantes de Nueva Zelanda, Brasil, Uruguay, Chile, Suiza y la Argentina, que abordarán temas relacionados con la producción, la sanidad, la genética y los mercados, entre otros. En este contexto sobresale el Seminario Internacional de Capacitación en Lechería. El programa completo de conferencias puede consultarse en http://www.mercolactea.com.ar.

Rondas de negocios

También habrá pabellones para las rondas de negocios, con representantes de firmas de Alemania, Francia, Italia, Brasil, Chile y Uruguay, que se contactarán con empresarios locales.

Una de las máximas atracciones serán los concursos nacionales de quesos, de los que participarán 31 empresas, y de dulces de leche, en los que competirán 26 fabricantes, con el riguroso veredicto de jurados internacionales. También se destaca el espacio dedicado a los alimentos artesanales, que serán presentados en el Segundo Salón del Sabor.

Más actividades

La agenda contempla el Tercer Concurso Nacional de Forrajes Conservados, para el que ya se han reunido unas 200 muestras que serán evaluadas por técnicos de la Estación Rafaela del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). La competencia cuenta las categorías silo de maíz, sorgo granífero y forrajero, entre otras.

Nuevamente se desarrollarán las Olimpíadas Lácteas, que se han transformado en una oportunidad para demostrar los conocimientos alcanzados por los estudiantes de escuelas agrotécnicas. En esta edición participarán 20 entidades educativas. El objetivo es integrar a los futuros profesionales con la realidad productiva.

Las razas

Holando Argentino: habrá 450 animales de 48 cabañas de las provincias de La Pampa, Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe y Entre Ríos. La jura se realizará mañana y pasado mañana y estará a cargo de Leoncio Diz.

Jersey: con ocho cabañas, presentará 70 reproductores. La jura será mañana, a las 14.30, y la conducirá el brasileño Claudio Aragón.

Pardo Suizo: se presentarán con 15 vacunos de dos cabañas. La jura será realizada mañana, a las 13, por Alejandro Giúdice.

Sueca Roja y Blanca: se exhibirán animales de la cabaña Svensk Avel, representante de la raza en el país.

Crean un nuevo tipo de alimentos

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La Nación
 
Es fruto de un convenio entre el Conicet y una empresa local

Se presentó el primer "simbiótico"; combina dos elementos bioactivos para potenciar su acción
 

  • Forma parte de los llamados "alimentos funcionales"
  • Tiene una acción benéfica sobre la salud

 
 
 
 

Tratar la diarrea crónica, disminuir el riesgo de infecciones, reforzar la respuesta inmune o reducir la pérdida de calcio en la mujer adulta son sólo algunas de las virtudes de un nuevo tipo de alimentos funcionales: los "simbióticos", que por primera vez tendrán un exponente local gracias a un renovado acuerdo entre una empresa argentina e investigadores del Centro de Referencia en Lactobacilos (Cerela), del Conicet. En la presentación estuvieron los directivos de la empresa y los doctores Eduardo Charreau, Mario Lattuada y Carlos Martínez, del directorio del Conicet.

"Los alimentos funcionales son los que tienen la potencialidad de actuar positivamente sobre la salud -explicó ayer la doctora en ciencias químicas Margarita Olivera Carrión, presidenta de la Asociación de Tecnólogos Alimentarios, durante una presentación a la prensa-. Es decir que no sólo tienen nutrientes, sino también otros componentes que mejoran el bienestar general y pueden reducir el riesgo de enfermedades. Los simbióticos contienen microorganismos vivos que cuando se ingieren en suficiente cantidad promueven beneficios para la salud (lactobacilos) y fructanos naturales (un sustrato que promueve el desarrollo de bacterias benéficas)."

El de los alimentos funcionales es un concepto que comenzó a gestarse en Japón, en los años ochenta, momento en que se verificó una drástica prolongación de la expectativa de vida de la población de ese país. "El gobierno, entonces, puso en marcha un programa para determinar cuáles podían ser los componentes bioactivos más eficaces -precisó Olivera Carrión-. Nació así la denominación Foshu, alimentos funcionales o para usos específicos, de los que en la actualidad existen ya 341, la mayoría de los cuales (un 64%) está orientada al buen funcionamiento del sistema digestivo."

Cuando el bebe nace, su intestino es estéril. Si es amamantado, primero se coloniza con microorganismos benéficos, que al comienzo predominan, pero a lo largo de la vida el equilibrio entre microorganismos "buenos" y "malos" se altera.

Los alimentos "probióticos" se desarrollaron precisamente para reforzar las defensas naturales del organismo. Se caracterizan por incluir microorganismos benéficos que colonizan transitoriamente el colon (alrededor de 72 horas), desarrollan metabolitos, estimulan un aumento de la respuesta inmune y, por efecto competitivo, disminuyen la adhesión de patógenos a las vellosidades intestinales.

Claro que no es sencillo desarrollar un probiótico: los microorganismos tienen que ser habitantes normales del tracto gastrointestinal humano, mantenerse viables en el alimento portador, ser tolerantes a la acidez estomacal y poseer capacidad de adherencia. "No son tantas las cepas que pueden reunir estas características", subrayó la doctora Olivera Carrión.

Es aquí donde entra en escena el Cerela, poseedor de una colección de cultivos que incluye 1200 bacterias lácticas. Sus investigadores trabajan en la identificación y análisis de estas cepas desde hace casi 30 años.

"Casi al mismo tiempo en que en Japón comenzaban a desarrollarse los alimentos funcionales, nosotros en Tucumán -sin saberlo- estábamos iniciando la investigación vinculada con probióticos", recordó la doctora Silvia González, docente de la cátedra de Salud Pública de la Universidad Nacional de Tucumán e investigadora del Laboratorio de Ecofisiología Tecnológica del Cerela.

González, que se inició en la ciencia precisamente con una tesis sobre lactobacilos, participó en la identificación del L. casei CRL 431 y del L. acidophilus CRL 730, dos cepas cuya acción benéfica fue probada en más de cien trabajos científicos y que fueron depositadas en colecciones internacionales de Estados Unidos y Europa para resguardar los derechos comerciales del Cerela.

Gracias a un acuerdo renovado en 2005, la empresa SanCor emplea en este nuevo producto el conocimiento del Cerela -en este caso el Lactobacillus casei- en su formulación del SanCor Bio.

"Las características de un probiótico no dependen ni del género ni de la especie, sino de la cepa -subrayó la investigadora-. En ese sentido, el Lactobacillus casei es absolutamente seguro."

Pero para que el nuevo alimento pertenezca a la generación de los simbióticos, además de estos microorganismos incluye otro ingrediente bioactivo: fructanos, carbohidratos formados por unidades de fructosa (un tipo de glucosa presente en las frutas y la miel) que se encuentran en la raíz de achicoria, la cebolla, el ajo, los espárragos, las bananas y los alcauciles, entre otros.

Estudios in vitro mostraron que los fructanos naturales son metabolizados por las bifidobacterias (microorganismos "buenos" del tracto digestivo). Esto produce mayor acidez en el medio intestinal que inhibe la multiplicación de Escherichia coli, Clostridium y otras bacterias patógenas. Las bifidobacterias mejoran además la absorción del calcio.

Los fructanos son "prebióticos", es decir, no digeribles por el organismo, pero estimulan el crecimiento o la actividad de una o más bacterias en el colon y de esa manera modulan la composición de la flora intestinal.

Los beneficios del nuevo alimento simbiótico, según González, muestran a las claras cómo se puede llegar a un desarrollo tecnológico si se cuenta con el sólido respaldo de la investigación básica.

Malos hábitos

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La Capital
 
Chizitos, conitos, papas y tortas fritas están en la lista
El 90% de los alumnos consume comida chatarra en las escuelas
Un sondeo entre 800 chicos de 10 a 18 años muestra las costumbres alimenticias de los alumnos

Lucas Ameriso / La Capital

Un trabajo realizado por la Secretaría de Salud Pública durante el año pasado entre 800 alumnos de la EGB y polimodal demostró que el 90 por ciento compra la merienda en el kiosco o cantina escolar, y que la inmensa mayoría consume comida chatarra. Los diez principales productos que los pibes piden en los recreos son chizitos, papas fritas, conitos, tortas fritas, pastelitos, pirulines, caramelos, alfajores, jugos azucarados y bebidas colas. Los operadores sanitarios a cargo del trabajo han encendido la luz de alerta frente al aumento sostenido de casos de obesidad infanto juvenil, trastornos alimenticios y casos de diabetes: un cóctel de patologías que pueden derivar en problemas cardiovasculares.

El relevamiento, realizado por la Secretaría de Salud Pública municipal durante el año pasado en cuatro escuelas de Rosario, estuvo a cargo del área "Alimentación Saludable" del municipio dentro de un programa de salud cardiovascular financiado por la Nación.

En rigor, lo que se comenzó a trabajar el año pasado es en la etapa de diagnóstico de un proyecto más ambicioso denominado "cantinas saludables", que en esta primera fase se propuso detectar qué comen los chicos cuando están en las escuelas.

El sondeo se hizo entre alumnos de 10 a 18 años de las escuelas Francisco de Gurruchaga, Gabriel Carrasco, República de Venezuela y San Francisco de Asís. Participaron un médico nutricionista, dos especialistas en nutrición y seis promotores de Salud Municipal.

Los resultados fueron evidentes: un 92 por ciento de los encuestados consumía productos del kiosco. De ellos, el 79 por ciento tomaba gaseosas entre tres y cinco veces por semana. Y en las cantinas escolares (donde muchos chicos almuerzan) las hamburguesas y milanesas con papas fritas encabezan la lista.

Simultáneamente se les preguntó a los cantineros cuáles son los productos que los chicos más compran en las escuelas y en forma coincidente todos respondieron: papas fritas, conitos, chizitos, alfajores, pastelitos, caramelos y pirulines, entre otros.

Para el secretario del Comité de Adolescencia de la Sociedad Argentina de Pediatría y profesional a cargo del trabajo en las escuelas, Víctor Schvartz, los resultados "saltan a la vista".

"Desde muy niño los malos hábitos alimenticios pueden desencadenar casos de colesterol, hipertensión y diabetes tipo II (no insulino dependientes)", advirtió Schvartz, y agregó: "En Rosario la obesidad infanto juvenil está superando la desnutrición infantil por lejos, con los síntomas de la obesidad de los pobres, es decir, de aquellos que se alimentan casi exclusivamente a base de grasas e hidratos de carbono".

Como dato, el pediatra señaló que el 50 por ciento de las consultas que atiende tanto en el Sanatorio de Niños como en el hospital Alberdi están relacionadas con trastornos en la alimentación como el exceso de peso o por los casos de bulimia y anorexia.

"Lo genético y lo hereditario están siempre presentes, pero si a esto se le suma el sobrepeso y el sedentarismo se puede derivar en casos de diabetes, colesterol y la predisposición de que a este niño se le puedan tapar, siendo un adulto de 40 años, las arterias del corazón", advirtió Schvartz.

Comprometida
Una escuela comprometida con el proyecto fue la Nº69 Gabriel Carrasco, en donde las autoridades decidieron que en su kiosco no se vendan productos con alto contenido de colesterol como los denominados "snacks" (papas fritas, chizitos, palitos, mayonesas) y ofrecer productos sanos como cereales, lácteos y jugos. Además, se comprobó que el cambio no sólo aporta a la buena alimentación de los alumnos, sino que no disminuye la venta del concesionario.

Aquí la dirección del establecimiento escolar jugó un rol fundamental dado que dispuso que no se expendan más gaseosas, sino jugos naturales, y que no se venda comida chatarra.

"Sería bueno que la actitud de las autoridades sea imitada por muchos establecimientos más de la ciudad, para el bien de los alumnos", expresó el pediatra especialista en adolescentes.

En esto, la coordinadora general de salud, Beatriz Martinelli, les apuntó a "los productos que se consumen por puro marketing", pero resaltó que "en la medida en que a los chicos se les puedan ofrecer ensaladas de frutas, cereales, flan, yogurt o jugos naturales los van a consumir. Y esto no implica que el cantinero deje de ganar dinero".

En esta problemática también juegan un rol fundamental los padres. "Nunca tuvimos en los talleres de reflexión más de 30 padres por escuela y de nada sirve decirle a los chicos qué deben comer si lo que ingieren en sus casas no es saludable", se lamentó Schvartz.

 
 
 
 
 

LA AGENDA ECONOMICA: LA SEMANA PROXIMA NEGOCIAN POR LOS MEDICAMENTOS

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Clarín

Rigen desde hoy los precios de referencia para 351 productos

Se trata de alimentos, bebidas, productos de limpieza, de higiene y artículos de la canasta escolar. En la lista se indica un rango de valores y estarían quietos por un año. Pero cada dos meses podrían revisarse.

Annabella Quiroga.

aquiroga@clarin.com

El Gobierno presentó ayer una lista de 351 productos con una banda de precios acordados que se mantendrían sin cambios por un año. Se trata de los artículos incluidos en los distintos acuerdos que el presidente Néstor Kirchner y la ministra Felisa Miceli vienen firmando desde enero. Abarcan alimentos, bebidas, artículos de tocador y útiles escolares.

En febrero terminaron los acuerdos firmados con los supermercados para mantener quietos hasta el 31 de enero el precio de 223 artículos envasados, más cinco productos frescos.

Con una inflación del 1,3% en el primer mes del año, el Gobierno decidió cambiar de estrategia. Y comenzó a tejer acuerdos por empresa. En todos los casos, los precios se mantienen por un año, pero cada dos meses se revisará la estructura de producción del sector. Esta última cláusula deja abierta la posibilidad de que haya subas de precios si aumentan los costos.

Cuando consiguió tener más de 200 productos bajo ese régimen, el Gobierno convocó a los hipermercados, los supermercados chinos y los comercios minoristas para que se sumaran al acuerdo. Fue en está última etapa cuando se definió que, en lugar de existir un precio único por producto, como figuraba en el convenio firmado con cada empresa, se iba a fijar una banda de precios acordados. La explicación de Economía es que "la estructura de costos varía de comercio a comercio y por eso se resolvió dar flexibilidad".

Así, por ejemplo, el aceite Ideal de un litro y medio oscilará entre 3,99 y 4,36 pesos. El detergente Cierto de 750 ml, irá de 6,49 a 6,95. Y los cuadernos de tapa dura de 50 hojas costarán de 2,39 a 3,08 pesos.

Desde Economía, insisten en que no se trata de precios máximos, sino de precios sugeridos. Y aseguraron que todos los artículos mantienen los precios que tenían al 30 de noviembre del 2005.

La semana próxima arrancará una campaña de difusión a través de folletos en comercios y supermercados donde figurará la lista de precios. De los 351 productos del listado, hay 93 artículos escolares, que incluyen útiles, guardapolvos, zapatillas y mochilas. Además, hay otros 50 productos que corresponden al autoservicio mayorista Maxiconsumo, que en lugar de tener bandas cuentan con precio fijo.

El Palacio de Hacienda convocó a varias entidades empresariales, de consumidores y a la Federación Argentina de Municipios para que salgan a la calle a verificar el cumplimiento de los acuerdos. "Nada hace suponer que no vayan a cumplirse. Si eso ocurriese se trabajará sobre cada caso", dijo un funcionario.

Lo cierto es que no están previstas sanciones o multas. El Gobierno confía en que las empresas cumplan con lo pactado y en que la posibilidad de ser "escrachados" públicamente por incumplidores los haga desistir de cualquier rebeldía. Entre las compañías que se sumaron aparecen Molinos, Química Estrella, Unilever, Procter & Gamble, La Serenísima, Nestlé, Arcor, Sancor, Dadone, entre otras.

Por otra parte, el ministro de Salud, Ginés González García, dijo ayer que la semana próxima quedará cerrado el acuerdo con las cámaras del sector farmacéutico para extender por 60 días los precios vigentes de los medicamentos. También la semana próxima, Economía buscará sumar nuevos acuerdos para productos envasados y avanzar sobre un convenio que permita fijar bandas de precios para productos frescos, como frutas y verduras.

Por el lado de la carne, la intención es aumentar los controles de higiene y seguridad en los frigoríficos para persuadir a a los empresarios del sector de que no saquen los pies del plato.

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Nutrientes, energía, vitaminas y antioxidantes: todo, en el mismo mate

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Clarín

Desde vitaminas y proteínas hasta calcio, hierro y magnesio. Ya sea cebado de forma clásica, helado o como mate cocido; es una buena opción para cuidar la salud.

Mariana Nisebe. De la Redacción de Clarín.com.

mnisebe@claringlobal.com.ar

Matear es una tradición que lleva años y siempre es una buena excusa para unir a la familia y a los amigos. Pero el consumo de yerba mate no sólo tiene beneficios sociales, también aporta nutrientes tales como proteínas, vitamina A, B1, B2, B3, B5, C y E, fósforo, calcio, hierro y magnesio entre otros.

Aún más: investigadores del Instituto Pasteur y de la Sociedad Científica de París, concluyeron que el mate contiene prácticamente todas las vitaminas necesarias para la vida. Y con el fin de incentivar aún más este hábito y difundir los variados beneficios que aporta su consumo, el Instituto Nacional de la Yerba Mate comenzó una campaña en la Costa Atlántica, gimnasios, colonias de vacaciones y demás espacios no tradicionales para apuntalar esta costumbre.

Las opiniones respecto de la benéfica acción fisiológica del mate son coincidentes entre los científicos. Es una poderosa fuente de vitaminas del complejo B, que contribuyen a que el organismo libere y aproveche la energía contenida en los alimentos; además de la C y A. Contiene Potasio, esencial para el correcto funcionamiento del corazón y Magnesio, que ayuda a incorporar las proteínas.

Además, es un poderoso antioxidante, que detiene el envejecimiento celular, aumenta las defensas naturales del organismo, previene el crecimiento de células cancerígenas y disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Por último, hay que mencionar su efecto energizante de sus xantinas, compuestos que estimulan el Sistema Nervioso Central. Dicha estimulación se traduce en excitación, dominando y regulando el esfuerzo intelectual y muscular.

En nuestro país, según datos del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria las provincias de Misiones y Corrientes, poseen características geográficas, climatológicas, culturales, entre otras que colocan a la Argentina como el principal productor mundial de yerba mate. Las posibilidades de diferenciación y las bondades de la yerba mate, tales como su condición natural y sus características nutricionales, representan un interesante potencial como producto no tradicional, para ofertar a los mercados mundiales. Esto no es una novedad, dado que la demanda internacional de las infusiones se orienta gradualmente hacia los productos naturales, digestivos, con antioxidantes naturales y equilibrado valor nutricional.


La yerba mate es una hierba sudamericana que sigue ganando admiradores en el mundo. La planta de la que se obtiene esta infusión, tiene un nombre científico: Ilex-Paraguariensis y pertenece a la familia de las aquifoliáceas, de hojas perennes. La palabra mate deriva del quechua "mati", que significa vaso o recipiente para beber. Luego, por extensión, el vocablo pasó también a designar a la infusión propiamente dicha. Pero, ¿por qué se dice cebar mate en vez de servir mate?. Cuentan quienes más saben que, en algunas familias antiguas, sólo lo hacían sirvientas especialmente dedicadas a este arte, llamadas cebadoras de mate. La palabra cebar expresa la idea de mantener, alimentar, sustentar algo en estado floreciente. Al decir cebar mate se quiere significar, no el acto de llenar el mate con agua caliente, sino mantener ese mate en condiciones siempre apetitosas.

Y, según cómo o con qué se lo cebe, el mate transmite estados de ánimo o deseos del cebador hacia quien habrá de tomarlo. Está entonces el mate amargo (indiferencia), dulce (amistad), muy dulce (hablá con mis padres), frío (desprecio, indiferencia), con miel (casamiento), hirviendo (odio), con cáscara de naranja (ven a buscarme) o mate espumoso (Cariño verdadero).

El origen de la yerba mate se pierde en el tiempo. Cuenta la leyenda que mucho antes de la llegada de los españoles, un viejito y su nieta, cansados de deambular con su tribu nómade, se quedaron en las serranías cerca de las Cataratas del Iguazú. Una tarde llegó hasta la choza un extraño viajero de tez pálida. El viajero, que no era otro que Tupá (dios del Bien), quiso recompensar la bondadosa atención que el viejo le brindó e hizo crecer una planta cuyas hojas serían calmante de la sed, compañía para las horas de soledad y generoso tributo para las visitas. Tupá les enseño a preparar la yerba para tomarla y los hizo guardianes de la planta y desde entonces se convirtieron en los dioses protectores del yerbatal, Caá Yará (el viejo) y Caá Yarí (la nieta).