Donde nace la cerveza

Clarín
 

AGROINDUSTRIA: LA MALTERIA QUILMES DE TRES ARROYOS

La ampliación de la Maltería Quilmes, que se acaba de finalizar, consolida el lugar que logró la cebada en la agricultura argentina.

Héctor A. Huergo.

hhuergo@clarin.com

Visitar la planta Tres Arroyos de Cervecería y Maltería Quilmes, una de las empresas más importantes de la industria de bebidas de la Argentina, fue una buena oportunidad para ver cómo la cebada le da batalla al trigo, hasta hace poco tiempo dueño absoluto en el Sudeste. Un reinado histórico, reforzado en los últimos años con la aparición de la genética europea, que elevó sustancialmente el potencial de rendimiento.

Frente a este panorama, la cadena cervecera tuvo que ponerse las pilas. Apareció una nueva genética, también de origen europeo, de la mano de la Maltería Quilmes, y se ajustó la relación con los productores a través de un sistema de contratos confiable. Hoy se siembran 80.000 hectáreas en toda la provincia, y el cultivo se extiende mientras crece la demanda industrial, fortalecida por la creciente presencia en el mercado internacional. Ahora, Quilmes está finalizando la ampliación de sus instalaciones, lo que implica un crecimiento del 100% en su capacidad de elaboración.

Manuel Escudero es un productor de Tres Arroyos que le encontró el lugar a la cebada. "Empecé a probar hace unos años —dice—, para ver si la cebada podía ser mejor negocio que el trigo. Siembro todo Baguette, buscando el máximo rinde físico y económico. Con las nuevas variedades de cebada consigo los mismos rendimientos, a veces más, y cosecho antes, lo que me permite sembrar soja de segunda con mayor seguridad". Y asegura que la cebada resiste mejor las heladas tardías. Con esos argumentos, hoy ya siembra la misma superficie con trigo que con cebada.

Explica que a la cebada hay que hacerla con alta tecnología. Antes se pensaba que cuando había mucho nitrógeno, el grano contenía un exceso de proteína, lo que enturbiaba el mosto. Escudero sabe que este criterio ya no sirve: "sin fósforo y nitrógeno fracasaríamos, no cosecharíamos nada. Como los costos son elevados hay que apuntar al máximo rinde, y con estas variedades es fácil superar los 6.000 kilos por hectárea, con nivel medio de proteína que es lo que premia la industria".

El gerente de Agronegocios de Maltería Quilmes, el Ing. Agr. Alfredo Herrán, asiente. El está a cargo de los contratos con acopios y productores directos. "Toda nuestra originación de cebada se basa en contratos, que toman como base la cotización del trigo, con bonificaciones por calidad". Asegura que se ha transitado de un esquema de "comprador-vendedor" a un modelo de asocia ción, donde la empresa brinda apoyo técnico y mayor elasticidad para recibir mercadería, aún cuando luego haya que asumir el descarte si la calidad no es la requerida. "El nivel de conflicto tiende a cero", afirma Herrán.

La empresa también compra maíz en el NEA, que se elabora en una planta en Corrientes. Y en Neuquén y El Bolsón se origina el lúpulo, el aromatizante que le da el "amargor" a la cerveza. En Neuquén cuentan con 50 hectáreas propias, en El Bolsón, se compra a terceros.

Desde 1974, la empresa cuenta con un campo experimental. Ahora está a cargo de Antonio Aguinaga, referente de Investigación y Desarrollo. Desde 1997, la Compañía mantiene un convenio con el Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft, Institut für Pflanzenbau und Pflanzenzüchtung (Centro de investigación en agricultura del estado de Bavaria —Alemania—, Instituto de producción de cultivo y mejoramiento de planta), a través del cual se plantea el intercambio de materiales para lograr mayor variabilidad genética, el asesoramiento en calidad industrial y el proyecto conjunto de marcadores moleculares para resistencia a sequía y calidad maltera. También se firmó, ese mismo año, un acuerdo —vigente actualmente— con el criadero de cebada alemán Ackermann & Co.

El programa de mejoramiento va mucho más allá de la búsqueda de materiales adaptados a las condiciones de la pampa húmeda. Hay en marcha un programa de cruzamientos, y se está comenzando a trabajar en biología molecular, apuntando al uso de marcadores que permitan acelerar el avance genético. Aguinaga estuvo capacitándose en Alemania, donde la cebada le gana al trigo en potencial de rendimiento. El campo experimental cuenta con maquinaria sofisticada para sembrar y cosechar las parcelas.

La planta de elaboración de malta de Tres Arroyos se instaló en 1994. El proceso consiste en hacer germinar la cebada previamente hidratada, para que se desaten los procesos enzimáticos que dejan al almidón en condiciones de ser atacado por las levaduras. Estas son responsables de la fermentación que finaliza en la cerveza. Entre 2004 y 2006, la empresa llevó adelante un proyecto de ampliación de la Maltería Tres Arroyos en dos etapas, con una inversión de 28 millones de dólares (ver recuadro). Con ello duplicó la capacidad original, que ahora es de 200.000 toneladas por año. "Esperamos superar esta cifra ya el primer año", se esperanza Nicolás Bamberg, Gerente Industrial.

La ampliación incluye un imponente sistema de secado con recuperación de calor, a través de un intercambiador de tubos de vidrio que ponen en contacto el aire caliente que sale con el que ingresa desde el ambiente exterior, todo un alarde de ingeniería. Así, la planta quedó preparada para atender la demanda de las distintas plantas cerveceras que Quilmes Industrial SA (Quinsa) posee en Arentina, Bolivia, Chile, Paraguay y Uruguay.

Un comentario en “Donde nace la cerveza

  1. Pingback: #Aromaterapia #Aroma #Olfato | CELN - ¿Cuál es la noticia...?

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